Existen más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA), que constituyen un importante problema de salud en todo el mundo.
Pueden ser de origen infeccioso o tóxico y se producen por el consumo
de agua
o alimentos contaminados con estas sustancias o microorganismos. La
mayoría de estas enfermedadespuede prevenirse a través de estrategias
simples como el lavado de manos y el
cumplimiento de normas de higiene
al comprar, almacenar, preparar, conservar, transportar y consumir
alimentos.
"En nuestro grupo de trabajo estamos más
abocados al estudio de las bacterias transmitidas por los alimentos ya
que hay muchas matrices alimentarias que pueden estar contaminadas con
este tipo de microorganismos", aclara el doctor Gerardo Leotta, médico
veterinario, especialista en microbiología e investigador del CONICET.
Como
los microorganismos habitan en todas partes, existe un gran número de
oportunidades para que los alimentos se contaminen desde el momento de
su producción hasta su consumo. Muchas bacterias que pueden causar
infecciones forman parte de la flora intestinal normal de animales
aparentemente saludables. Por otra parte, las frutas y verduras frescas
pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas que pueden, a su vez,
estar contaminadas con excrementos de animales o personas.
¿Cómo son estas enfermedades?
Están
directamente relacionadas con la falta de higiene en la preparación de
los alimentos, la cocción incompleta, la contaminación cruzada, la
interrupción de la cadena de frío o la manipulación de los alimentos por
parte de personas enfermas o portadoras de microorganismos. Los
síntomas y signos más comunes de estas enfermedades son la diarrea,
vómitos, los dolores abdominales, dolores de cabeza, fiebre, problemas
neurológicos, ojos hinchados o insuficiencia renal.
"Unas
de las bacterias con las que más trabajamos son la Escherichia Coli (E.
Coli) y la Salmonella que son las más importantes", detalla Leotta. De
acuerdo al especialista, los brotes más importantes del mundo asociados
con enfermedad severa por E. coli en el hombre se están dando por
consumo de vegetales. "Al menos así sucede en Europa y en los Estados
Unidos en los últimos años. En Argentina no se ve tanto, porque los
cuadros de enfermedad severa que corresponden a casos aislados y no a
brotes, que suelen estar asociados a aguas contaminadas, ya sea
recreacionales o servidas", agrega.
Consumir vegetales seguros
Para
minimizar el riesgo de infecciones al consumirlos, lo primero es
seleccionar los vegetales estando seguros de dónde se los compra.
Después es importante tener un correcto manejo de estos alimentos en el
hogar que incluye dónde se los localiza, cómo se los limpia y cómo se
los desinfecta. "Los vegetales se pueden lavar con una solución de agua
con algunas gotas de hipclorito de sodio (3ml de lavandina por litro de
agua), dejarla actuar unos 10 minutos y luego enjuagarlos. Esto nos dará
la seguridad para poder comerlos crudos", asegura el experto.
Las carnes y la enfermedad en los chicos
Las
carnes siempre fueron vinculadas al síndrome urémico hemolítico (SUH)
porque el ganado bovino es el principal reservorio de la Escherichia
coli O157. Según explica el doctor Leotta, por este motivo este motivo,
históricamente, la carne siempre estuvo más asociada a este tipo de
bacterias aunque también se encuentre presente en otros tipos de
alimentos. Pero ¿Cómo llega a las carnes si el ganado es un portador
sano? La respuesta está en el proceso de faena. Durante el sacrificio
del animal, la carne puede contaminarse con pequeñas cantidades de
materia fecal.
Estas bacterias pueden estar presentes
en la carne que consumimos y, por eso, lo que se recomienda es el manejo
adecuado de estos alimentos en toda la cadena y, en especial, el buen
manejo que debe hacer el consumidor en su propia casa. "Por supuesto que
el alimento debe ser seguro y que, el lugar donde nosotros compramos
nos debe ofrecer un lo establecido en el Código Alimentario Argentino",
asegura el investigador del CONICET. Sin embargo no se trata todo del
alimento que vamos a consumir. También hay que tomar en consideración al
ambiente y las condiciones en las que se lo manipula para la
preparación de las comidas, como el estado de la heladera, las mesadas,
las tablas, los cuchillos y las manos.
Jugosa o a punto
Hay
gente que disfruta de consumir la carne jugosa o poco cocida. Sin
embargo, es importante que en los chicos o en los pacientes que tienen
alguna predisposición en sus defensas se les prepare la carne
bien cocida. "El rango etario más afectado por esta enfermedad –
recordemos que en Argentina el síndrome urémico hemolítico es endémico –
son los menores de entre tres y cinco años", indica Leotta. Aunque
puede haber casos en mayores, los más afectados son los niños de esta
edad y es ahí donde hay que trabajar y tener mucho cuidado.
Como
abordaje de esta cadena, Leotta y su equipo de expertos también trabaja
en programas de educación con jardines de infantes. "Ahí están los
chicos de las edades más vulnerables y es muy importante enseñarles
buenos hábitos de higiene.
Enfermedades 'al paso'
Las
cadenas de comidas rápidas, durante mucho tiempo estuvieron asociadas a
estas enfermedades. Sin embargo, a través de los años, se hicieron
diversos estudios para constatar que no era así.
Lo
cierto es que, en la actualidad, las casas de comidas rápidas grandes
que están industrializadas tienen un sistema de aseguramiento de la
calidad que es muy sólido. "Esto no era así hace varios años atrás, que
fue cuando surgió este problema. Pero, a partir de aquel momento se
detectaron las fallas, se corrigieron los problemas y hoy en día tienen
un sistema bastante sólido", asegura Leotta.
A pesar de
ello, el experto insiste en que importante observar no solamente a las
grandes cadenas sino también a las pequeñas y a los locales donde se
vende comida rápida y, también, la boca de expendio al minorista. Para
hacer frente a las posibles contingencias sanitarias de estos
establecimientos. "Nosotros trabajamos con un programa en conjunto con
el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina que se llama
"Programa Carnicerías Saludables". A través de esta iniciativa, el
equipo de trabajo detectó varias falencias en estos compañías que se
pudieron corregir bajo el lema "capacitación sin sanción", donde
trabajamos con los carniceros para generar mejoras sin que esto
signifique un costo para ellos sino, más bien, con base en la
incorporación de un cambio de hábitos", señala Leotta.
Las fórmulas seguras
La
leche en polvo no es estéril y, por tal motivo, existen recomendaciones
a tomar en cuenta al prepararlas para los niños. Existe una bacteria,
que puede estar asociada con la producción de las fórmulas lácteas
infantiles que tomaron auge en los últimos años, que es el Cronobacter
sakazakii. Este microorganismo es responsable de una enfermedad conocida
como enteritis necrotizante, una patología en la que el revestimiento
de la pared intestinal muere y el tejido se desprende, que afecta
principalmente a los niños lactantes que, por algún motivo no pueden
alimentarse de la leche materna. "Siempre remarcamos lo mismo, es
importantísimo sostener la lactancia materna que indiscutiblemente es la
mejor opción para la nutrición el bebé en sus primeros meses. No
obstante, en algunos casos estos productos son importantes porque
constituyen un reemplazo de la leche materna cuando no se puede sostener
la alimentación de pecho", expresa el experto.
Para
evitar el riesgo de infección por esta bacteria es necesario seguir una
serie de recomendaciones entre las que se encuentran el uso de agua
segura, hacer un buen manejo del producto de la lata, no reutilizar las
latas, esterilizar o hervir las mamaderas sobre todo las de vidrio. De
esta manera se puede tener un reaseguro de que no se están introduciendo
algún microorganismo no deseado desde el hogar.
Para
finalizar, el doctor Leotta, subraya la importancia de comprender y
considerar que el riesgo no está solamente en el alimento sino también
en el medio ambiente en que se trata ese alimento.
Más información:
Fuente: Crecer sanos en casa y en la escuela.
Guía para padres, docentes y pediatras. Dirección médica y editorial:
Daniel Stamboulian. Coordinación área educación: Cristina Stamboulian.
Asesoramiento profesional: Cintya Elmassian. Coordinación editorial:
Soledad Llarrull.
Fuente: INFOBAE.COM
