La reacción más habitual cuando al abrir un yogur aparece una capa de líquido es tirarlo a la basura. Es un error. Como lo es también pensar que se debe a que se encuentra en mal estado o no se ha realizado de la forma apropiada su transporte y conservación en los establecimientos de venta.
En realidad es algo normal que se produce durante el proceso de fabricación del yogur y otros productos lácteos. Es cierto que a mucha gente le da un poco de impresión tomárselo, pese a que no tiene un sabor desagradable, y por eso lo elimina.
Un truco para aprovechar sus beneficios es agitar el envase antes de abrirlo para que se mezcle con la parte más cremosa y formen un todo. Dicho esto, hay que saber que este suero tiene considerables beneficios nutricionales.
Es bueno para los huesos
Se compone principalmente de agua, pero también tiene potasio, además de proteínas, principalmente la alfa-lactoglobulina y la beta-lactoglobulina, con un alto valor biológico.
Por su alta concentración de calcio, el yogur es bueno para los huesos.
Por su alta concentración de calcio, el yogur es bueno para los huesos.
Es también rico en calcio y fósforo, minerales que intervienen en la asimilación del calcio que necesita nuestro organismo, sobre todo para la formación y mantenimiento de los huesos. Por ese motivo es conveniente para los niños y adolescentes y para las mujeres para prevenir la osteoporosis durante la menopausia.
Al mezclarlo con el resto del yogur, éste resulta más cremoso. De hecho, una característica del griego es que se le extrae el suero para que sea más consistente. También se produce en la elaboración de muchos quesos frescos.
Clave para los deportistas
Esto ha representado durante mucho tiempo un inconveniente para la industria, que no sabía qué hacer con los excedentes de esa sustancia, por otra parte muy contaminante. Para hacerse una idea, con 10 litros de leche se obtiene un kilo de queso y 9 litros de suero.
Es un error desechar el líquido que aparece en el yogur.
Es un error desechar el líquido que aparece en el yogur.
Actualmente se utiliza, una vez pasteurizado y secado, para elaborar suplementos alimenticios para deportistas. Se usa también en la elaboración de embutidos, en panadería y repostería, salsas, alimentación infantil y bebidas.
Cómo se elabora el yogur
El yogur es un gel compuesto por un líquido (el suero) y un sólido, que consiste en una red de proteínas formado por la caseína. Parte del líquido queda “atrapado” en esa red y cuando el gel se estabiliza es drenado y sube hacia la superficie.
Este proceso se conoce como sinéresis, que es la separación de los compuestos de una mezcla. Tal efecto se produce como consecuencia de la tecnología aplicada a la producción del yogur y no como mucha gente cree a que se haya roto la cadena del frío durante el transporte.
El yogur se elabora inoculando bacterias vivas en la leche mediante incubación, y eso propicia la multiplicación de estas y sus consecuentes efectos, que son la acidificación y el sabor. Esta fase es crítica para la calidad del producto y alguna anomalía, como el exceso de temperatura, puede dar lugar a la sinéresis.
Otras causas serían defectos previos, como la escasez de proteína o grasa en la leche o el envejecimiento del producto final. Aunque la más frecuente de esa separación del líquido es la agitación en el momento de la fermentación, que produce la fractura del coágulo de leche que se había formado. Y también los movimientos durante el transporte del centro de producción al punto de venta.
Fuente: La Vanguardia
